Krenyes Segarnya Sayur Pakis Atau Sayur Paku
Foto: Getty ImagesJakarta - Tumbuhan yang hidup di sela batuan yang berair ini rasanya renyah enak. Berbagai daerah Indonesia punya bermacam-macam olahan pakis atau paku ini.
Dalam tradisi masakan Nusantara, pakis atau paku cukup menonjol pemanfaatannya di beberapa daerah. Masyarakat Minangkabau, misalnya, mengenal gulai paku yang gurih untuk menyantap ketupat di pagi hari.
Katupek gulai paku dari Sicincin - sebuah desa di antara Padang-Bukittinggi - populer kelezatannya sampai ke mana-mana. Di Bali, pakis banyak digunakan sebagai sayur lawar, ikon masakan Pulau Dewata.
Kalau di Minang pakisnya dimasak sampai lunak, di Bali - untuk lawar - pakisnya hanya dikukus sebentar, sehingga kerenyahannya menonjol. Selain sebagai sayur lawar, pakis juga banyak digunakan untuk urap di Bali. Parutan kelapa gurih berbumbu terasa sangat padan dengan tekstur kriuk pakis.
 Foto: detikfood |
Di Pulau Jawa, pakis tidak banyak dimanfaatkan dalam olahan sehari-hari. Di Pasar Bogor, pakis sering tampak diperjual-belikan, tetapi hampir tidak pernah tampak sebagai item masakan Sunda. Rupanya, pembelinya justru yaitu orang-orang Minang yang akan memasaknya untuk sayur gulai ketupat.
Di Pulau Kalimantan, pakis muncul dalam masakan Kalimantan Barat dan Kalimantan Selatan. Menurut teman-teman dari Banjarmasin, di sana ada pakis merah - selain pakis hijau - yang pada musim-musim tertentu banyak dipanen dan berakhir di kuali sebagai masakan lezat. Hanya daerah Pontianak yang agaknya mempunyai pakis khas untuk masakannya.
Di wilayah Kalimantan Barat ini, sebab kegunaannya yang luas sebagai masakan sehari-hari, pakis dibudidayakan secara khusus. Pakisnya lebih kecil, pendek, dan lebih banyak batang daripada daunnya. Pakis justru disukai orang sebab kerenyahan batangnya. Karena itu, berdasarkan saya, pakis dari Pontianak yaitu yang paling enak untuk dimasak.
Tidak heran bila ada toko khusus di Jakarta yang tiap hari "mengimpor" pakis segar diterbangkan dari Pontianak. Pembeli harus pesan dulu sebab persediaannya terbatas, dan sudah diborong rumah-rumah makan Pontianak di sekitar Jakarta.
Warung Dangau di Pontianak yaitu alamat yang paling sempurna untuk menemukan masakan tumis pakis khas Melayu. Di sini, nuansa trasi dan udang kering (udang kering) yang besar lengan berkuasa dengan cantiknya membalut sajian tumis pakis yang renyah.
 Foto: detikfood |
Sebagai sajian khas Melayu, tingkat kepedasan tumis pakis pun cukup tinggi, sehingga sangat cocok untuk dimakan dengan nasi hangat. Tetapi, pakis tidak semata-mata merupakan monopoli kaum Melayu. Rumah-rumah makan Tionghoa di Kalimantan Barat pun hampir selalu menyediakan tumis pakis dalam hidangan mereka.
Cara memasak tumis di rumah makan Tionghoa sedikit berbeda dengan cara Melayu. Kaum keturunan Tionghoa juga memakai ebi, tetapi bumbu utamanya yaitu bawang putih dan saus tiram, dengan cara memasak quick stir-fry model Kanton. Kerenyahan pakisnya lebih menonjol dengan cara masak ibarat ini.
Bedanya lagi, dalam sajian rumah-rumah makan Tionghoa, tumis pakis biasanya disajikan tidak pedas. Di restoran Batan Waru - di Ubud dan Kuta, Bali- ada hidangan salad pakis yang sangat saya sukai. Di sini digunakan bawang merah goreng secara generous. Dan, saya temukan bahwa ternyata pakis dan bawang goreng sangatlah padu-padan.
Belum ada Komentar untuk "Krenyes Segarnya Sayur Pakis Atau Sayur Paku"
Posting Komentar